Κατεψυγμένα τρόφιμα σε κονσέρβα: Πιο θρεπτικά από τα φρέσκα λένε οι επιστήμονες

Η συνεχιζόμενη οικονομική κρίση σε συνδιασμό με τις ελλείψεις φρούτων και λαχανικών έχει αλλάξει τις συνήθειες των ανθρώπων, οι οποίοι πολλές φορές καταφεύγουν σε κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα προϊόντα  

Ωστόσο, πολλοί είναι αυτοί που καταδικάζουν αυτή τη πρακτική καθώς πιστεύουν πως τα κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικα δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τα φρέσκα. Το γεγονός αυτό είναι σίγουρα αποδεκτό. Απο την άλλη, όμως σύμφωνα με τους καθηγητές του Πανεπιστημίου Ρίντινγκ της Αγγλίας, Gunter Kuhnle, καθηγητή Διατροφής και Επιστήμης Τροφίμων και Keshavan Niranjan, καθηγητή Βιοεπεξεργασίας Τροφίμων, τα κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα προϊόντα μπορούν να είναι εξίσου θρεπτικά με τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, και μάλιστα σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να είναι και πιο ωφέλιμα.

Ο λόγος που οι περισσότεροι δεν αγοράζουν κονσερβοποιημένα προϊόντα είναι γιατί συγκαταλλέγονται, κατα τη γνώμη τους, στα «επεξεργασμένα τρόφιμα». 

Οι ερευνητές απαντώντας σε αυτα τα άτομα εξηγούν πως αν και αυτά τα τρόφιμα μπορεί να περιλαμβάνουν συντηρητικά, αυτά τα συστατικά ελέγχονται αυστηρά και δεν έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.

Επιπλέον όπως αναφέρουν οι διαδικασίες συντήρησης γίνονται αποκλειστικά και μόνο για την πρόληψη της αλλοίωσης αυτών των τροφίμων, οι οποίες όχι μόνο δεν αλλειώνουν τα θρεπτικά συστατικά τους αλλά τα διατηρούν και «ζωντανά» σε μεγάλο βαθμό με την πάροδο του χρόνου. 

Κονσερβοποιημένα Vs φρέσκα φρούτα και λαχανικά – Ποιότητα θρεπτικών συστατικών

Τα φρούτα και τα λαχανικά αρχίζουν να χάνουν τα θρεπτικά συστατικά τους αμέσως μόλις μαζευτούν, αναφέρουν οι ειδικοί. Συγκεκριμένα, μπορούν να χάσουν έως και τα μισά από ορισμένα θρεπτικά συστατικά μέσα σε λίγες μέρες από τη συγκομιδή τους.

Οι βιταμίνες όπως η βιταμίνη C είναι ιδιαίτερα επιρρεπείς στο να χαθούν μετά τη συλλογή τους. Τα πράσινα μπιζέλια χάνουν περίπου το ήμισυ της βιταμίνης C μέσα στις δύο πρώτες ημέρες μετά τη συγκομιδή. Ανάλογες απώλειες παρατηρούνται στο μπρόκολο και στα φασόλια.

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους αυτά τα θρεπτικά συστατικά χάνονται μετά τη συγκομιδή. 

Πρώτον, η έκθεση στο φως και τον αέρα μπορεί να προκαλέσουν μια χημική διαδικασία που ονομάζεται φωτοξείδωση, η οποία και προκαλεί τη διάσπαση των θρεπτικών συστατικών. Επιπλέον, τα φυσικά ένζυμα που υπάρχουν στα τρόφιμα μπορούν επίσης να διασπάσουν τα θρεπτικά συστατικά. 

Ωστόσο, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αποτρέπουν την αλλοίωση και μειώνουν την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που χάνονται από το προϊόν.

Η κονσερβοποίηση περιλαμβάνει την προσθήκη θερμότητας στα τρόφιμα – συνήθως με τη χρήση θερμοκρασιών μεταξύ 120-140℃ για τη διατήρησή τους. 

Παρόλο που τα τρόφιμα υπόκεινται σε αυτές τις θερμοκρασίες μόνο για λίγα λεπτά τη φορά, η διαδικασία αυτή αδρανοποιεί ορισμένα ένζυμα και καταστρέφει τους περισσότερους μικροοργανισμούς, αποτρέποντας την αλλοίωση των τροφίμων, διασφαλίζοντας παράλληλα ότι δεν θα χαθούν πολλά σημαντικά θρεπτικά συστατικά.

Η κατάψυξη, από την άλλη πλευρά, επιβραδύνει τις χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στα τρόφιμα. Μειώνοντας, λοιπόν, τη θερμοκρασία του φαγητού αρκετά ώστε το νερό να παγώσει (γύρω στους -20℃), αποτρέπεται σημαντική απώλεια θρεπτικών συστατικών.

Είναι επίσης κοινή πρακτική να ζεματίζετε τα τρόφιμα πριν από την κατάψυξη. Αυτό επίσης απενεργοποιεί τα φυσικά ένζυμα στα τρόφιμα, αποτρέποντας περαιτέρω απώλεια θρεπτικών συστατικών.

Οι θερμικές διεργασίες (όπως η κονσερβοποίηση και η λεύκανση) μπορούν από μόνες τους να οδηγήσουν σε κάποια αναπόφευκτη απώλεια θρεπτικών συστατικών. Αλλά η έκταση αυτής της απώλειας εξαρτάται από τα τρόφιμα και τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν.

Η κονσερβοποίηση γενικά οδηγεί σε πολύ μεγαλύτερη απώλεια ορισμένων θρεπτικών συστατικών από το ζεμάτισμα και η κατάψυξη. Αυτό συμβαίνει επειδή χρησιμοποιεί υψηλότερες θερμοκρασίες και πιο σκληρές συνθήκες επεξεργασίας, με τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά να πρέπει να βράσουν σε νερό πριν σφραγιστούν.

Τα καρότα, για παράδειγμα, χάνουν πολύ λίγη βιταμίνη C κατά την κατάψυξη. Αλλά μπορούν να χάσουν ένα σημαντικό ποσοστό της βιταμίνης C τους κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης επειδή είναι μια υδατοδιαλυτή βιταμίνη – που σημαίνει ότι διασπάται εύκολα στο νερό, ειδικά αφού αποικοδομηθεί από τη θερμότητα.

Αντίθετα, η απώλεια βιταμίνης Α είναι πολύ μικρότερη κατά την κονσερβοποίηση, καθώς είναι πιο σταθερή στη θερμότητα. Στην πραγματικότητα, περισσότερη βιταμίνη Α χάνεται κατά τη διαδικασία κατάψυξης.

Σημαντικά θρεπτικά συστατικά

Αν και ορισμένα θρεπτικά συστατικά μπορεί να χαθούν κατά τη διάρκεια των διεργασιών λεύκανσης, κατάψυξης και κονσερβοποίησης, σε πολλές περιπτώσεις τα τρόφιμα αυτά εξακολουθούν να διατηρούν πιο σημαντικά θρεπτικά συστατικά από ό,τι θα συλλέγονταν λίγο πριν την αιχμή της ωρίμανσης και αποστέλλονταν στο σούπερ μάρκετ. 

Για παράδειγμα, η έρευνα δείχνει ότι η περιεκτικότητα σε βιταμίνες των κατεψυγμένων βατόμουρων είναι μεγαλύτερη από αυτή των φρέσκων μύρτιλων.

Και ενώ τα κονσερβοποιημένα ροδάκινα μπορεί να χάσουν κάποια θρεπτικά συστατικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κονσερβοποίησης, παρόλα αυτά δεν υπάρχει ουσιαστικά καμία αλλαγή στα θρεπτικά τους επίπεδα ακόμη και μετά από τρεις μήνες αποθήκευσης. 

Το ίδιο ισχύει και για πολλά άλλα κονσερβοποιημένα και κατεψυγμένα προϊόντα, όπως ο αρακάς, το γλυκό καλαμπόκι και το μπρόκολο, τα οποία διατηρούν πολλά από τα θρεπτικά συστατικά τους.

Το ίδιο ισχύει και για άλλες ενώσεις που υπάρχουν στα τρόφιμα. 

Για παράδειγμα, οι πολυφαινόλες –φυσικές ενώσεις που βρίσκονται στα περισσότερα φρούτα και λαχανικά, μερικά από τα οποία έχουν συνδεθεί με καλύτερη υγεία της καρδιάς– μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μέσω της κατάψυξης.

Τελικά, ενώ μπορεί να υπάρχουν κάποιες διαφορές στα θρεπτικά συστατικά που είναι διαθέσιμα στα φρέσκα έναντι των κατεψυγμένων ή κονσερβοποιημένων προϊόντων, κανένας τύπος τροφίμου δεν είναι σημαντικά καλύτερος από τον άλλο. 

Οι εξαιρέσεις περιλαμβάνουν το λυκοπένιο στις ντομάτες, η ένωση που τις προσδίδει αυτό το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα τους, το οποίο είναι στην πραγματικότητα υψηλότερο στις κονσερβοποιημένες ντομάτες από ότι στις φρέσκες. 

Τα κατεψυγμένα και τα κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να αποκομίσετε τα θρεπτικά οφέλη των φρέσκων προϊόντων χωρίς να ξοδεύετε πολλά χρήματα. Και εν μέσω των σημερινών ελλείψεων τροφίμων, μπορεί να είναι μια πιο προσιτή και μακροχρόνια επιλογή καταλήγουν οι ερευνητές.

Πηγή: the conversation