13
Κατά την αρχαιότητα ποικίλλει ανάλογα με την εποχή. Στο έπος της Ιλιάδας δεν γίνεται κατανάλωση ιχθύων παρά μόνο ψητού κρέατος.
Ο Πλάτων το αποδίδει στην αυστηρότητα των εθίμων της εποχής, εντούτοις μοιάζει πως το ψάρι θεωρούνταν φαγητό για φτωχούς.
Κατά την κλασική εποχή, το ψάρι μετατρέπεται σε προϊόν πολυτελείας, το οποίο αναζητούν για το τραπέζι τους οι γευσιγνώστες.
Παράλληλα με την αλιεία λειτουργούσαν εκτροφεία θαλασσινών (π.χ. χελιών, μαλακίων), αλλά και ειδικοί χώροι παστώματος.
Σαρδέλες και αντζούγιες –εκ των οποίων πιο φημισμένες ήταν του Φαλήρου– ήταν προσφιλείς στις ασθενέστερες οικονομικά τάξεις, ενώ ο τόνος –αλιευμένος σε τεράστιες ποσότητες στα παράλια της Μεσογείου ή της θάλασσας του Μαρμαρά– ήταν το είδος που συγκέντρωνε τις προτιμήσεις της πλειονότητας των αρχαίων Ελλήνων.
Δίπλα στα παραπάνω καταναλώνονταν λαβράκια, παλαμίδες, βατραχόψαρα, τσιπούρες, κέφαλοι, σαλάχια, σκορπίνες, μπαρμπούνια, καλκάνια, ξιφίες, σμέρνες, μουγγριά, αλλά και ψάρια του γλυκού νερού, όπως πέρκα, κυπρίνος, φοξίνος, γουλιανός, χέλι (τα καλύτερα χέλια προέρχονταν από την Κωπαΐδα ή τον Στρυμόνα).
Τον κατάλογο, τέλος, ολοκληρώνει μια ποικιλία θαλασσινών (χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, αστακοί, γαρίδες, καβούρια, στρείδια, μύδια, πεταλίδες, πίννες, αχινοί, σωλήνες κ.λπ.).
Το ψάρι μαγειρευόταν σε διάφορες μορφές (σούπα, ψητό, βραστό) και μπορούσε να καρυκευθεί ποικιλοτρόπως, όπως για παράδειγμα σαλάχι με σίλφιο και τυρί, ή τόνος με σάλτσα φτιαγμένη από σκόρδο, πράσο, τυρί, ελαιόλαδο, αυγά («μιττωτός»), αλλά και να συνοδεύεται με λαχανικά ή και φρούτα (π.χ. τσιπούρα με δαμάσκηνα, χέλι με σέσκλο).
Τέλος, υπήρχε η δυνατότητα να καταναλωθεί και με τη μορφή του «τάριχου» (παστό ψάρι μαριναρισμένο σε λάδι) συνοδευόμενο από ψωμί ή γαλέτες.
Ο αρχαιοελληνικός γάρος και το ρωμαϊκό garum vs σύγχρονη ταϊλανδέζικη σως ψαριού
Καταρχήν ο περίφημος ‘γάρος’ ήταν υγρός ζωμός, λιπαρής υφής, κεχριμπαρένιου χρώματος, με ευχάριστη λεπτή αλλά και πικάντικη γεύση.
Αρχικά ο γάρος παρασκευάζονταν από σαρδέλες, τον γνωστό γαύρο. Αργότερα εκτός από σαρδέλες χρησιμοποιούνταν και άλλα ψαρικά, τόνους, χέλια, σκουμπριά, που τα πάστωναν και τα άφηναν ολόκληρα και ακαθάριστα με τα εντόσθια στον ήλιο για να ξηραθούν.
Μετά από μια εβδομάδα περίπου τα συνέθλιβαν, και τον ζωμό τον περνούσαν διαδοχικά από όλο και πιο λεπτό πανί, μέχρι που καθάριζε και γινόταν σαν αγνό λάδι. Οι λεπτομέρειες της παρασκευής του γάρου μας είναι γνωστές, διότι περιγράφονται σε αρχαία κείμενα.
Ο γαρος ως garum πια ήταν δημοφιλεστατος στην εποχή της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Ο Άουλους Ουμπρίτσιους Σκάουρους ήταν ένας από τους μεγάλους παραγωγούς Garum, που έφτιαχνε με βάση το σκουμπρί, και τον είχε κάνει πάμπλουτο.
Σημερα προϊόντα αντίστοιχα του γάρου παρασκευάζονται στην ασιατική κουζίνα και δη στην Ταϊλάνδη.
Η Αγγλίδα SallyGrainger, συγγραφέας του CookingApicus, είναι σεφ και αρχαιολόγος (ειδικεύεται στην πειραματική αρχαιολογία).
Μελέτησε αμφορείς και άλλα κεραμικά αγγεία που χρησιμοποιούνταν για το σερβίρισμα ψαριών, όπως τα ιχθυοπινάκια, από αρχαιολογικές θέσεις, κυρίως στην Ισπανία και τη Βόρεια Αφρική. Μία από τις πολυτιμότερες πηγές της ωστόσο ήταν ένα ναυάγιο 2.000 ετών που βρέθηκε κοντά στις ακτές του Gradoστην Ιταλία.
Το πλοίο ήταν γεμάτο ψάρια – προφανώς όχι μόνο νεκρά. Οι Ιταλοί αρχαιολόγοι ανακάλυψαν ότι το πλοίο περιείχε μια τεράστια δεξαμενή ψαριών, στην οποία μπορούσαν να μεταφερθούν γύρω στα 200 κιλά «ζωντανό» ψάρι από τη Μαύρη Θάλασσα στη Μεσόγειο.
Το ναυάγιο περιείχε και 600 κεραμικά αγγεία, σε ορισμένα δε σώζονταν σε άριστη κατάσταση υπολείμματα σάλτσας ψαριού.
Χρησιμοποιώντας τα συμπεράσματα των ερευνών της και μια συνταγή που βρήκε στο Geoponica, βιβλίο του 10ου αιώνα, η Grainger τοποθέτησε αλατισμένες σαρδέλες και παπαλίνες σε βαρέλια, έβαλε τα βαρέλια σε ένα θερμοκήπιο και τα κάλυψε με ναστόχαρτο.
Ύστερα περίμενε δύο μήνες. Η Grainger ανακάλυψε ότι η σως ψαριού που έφτιαξε με αυτό τον τρόπο, «αναβιώνοντας» μια αρχαία συνταγή, ήταν πολύ λιγότερο αλμυρή από τη σύγχρονη ασιατική σάλτσα, ενώ περιείχε την ίδια ποσότητα πρωτεϊνών.
Το αλάτι επιβραδύνει τη διαδικασία της ζύμωσης, κατά συνέπεια οι σάλτσες ψαριού που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο χρειάζονται στην ουσία μεγαλύτερο χρόνο για να παρασκευαστούν απ’ ό,τι οι αρχαίες.
Με άλλα λόγια το παλιό αυτό (δημοφιλέστατο, σημειώνουμε) «slowfood» συνοδευτικό όχι μόνο δεν περιείχε συντηρητικά αλλά ήταν έτοιμο προς κατανάλωση και σε συντομότερο χρονικό διάστημα…
*Πηγή:
Από την προσωπική σελίδα της Ομότιμης Καθηγήτριας Γλωσσολογίας στο Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Πηνελόπης Καμπάκη- Βουγιουκλή